Prowadzisz hotel lub restaurację? Wyszukaj najlepsze oferty firm Wyposażenie hoteli

Zmywanie – proces trudniejszy niż myślisz.

Zmywanie – proces, którym kończy się każdy posiłek. Procedura to – wbrew pozorom – dość skomplikowana, bo ręcznie się pozmywać w dużej restauracji nie da, a żeby to zadanie mogły wykonać maszyny, trzeba odpowiednio zaprogramować cały cykl czyszczenia naczyń, zastawy, szkła, garnków itd.

Zmywanie naczyń – o co chodzi?

Proces zmywania naczyń rozpoczynać się powinien od usunięcia resztek i odpadów pokonsumpcyjnych, a następnie przejść w fazę mycia wstępnego, właściwego i suszenia. Gastronomia stosuje dwa rodzaje zmywalni, w zależności od tego, jakie elementy wyposażenia są poddawane czyszczeniu: zmywalnia naczyń i wyposażenia stołowego oraz zmywalnia naczyń i elementów wyposażenia kuchennego.

Mechanizacja zmywalni

Wszystkie procesy wymienione powyżej, muszą odbywać się w odpowiednich warunkach, a to pojęcie obejmuje stosowanie (lub nie) określonych detergentów, ciśnienia wody, strumienia pary lub gorącego powietrza. Zmywalnie zawsze lokalizuje się poza obrębem kuchennym, ale pozostaje bezpośrednio połączona z rozdzielnią kelnerską (lub udostępniona przez specjalne okno zwrotów). Układ „brudnej” drogi musi być odpowiednio zaprojektowane, aby skrócić czas transportu, a jednocześnie skutecznie oddzielić drogę brudną od czystej.

Maszyny do mycia naczyń różnią się od siebie wielkością, wydajnością oraz funkcjonalnością. Na końcowy efekt mają wpływ przede wszystkim cztery czynniki:

  • działanie mechaniczne – realizowane przez spłukiwanie naczyń strumieniem wody pod odpowiednim ciśnieniem, które usuwa resztki przyklejone do talerza oraz dokładnie usuwa nawet najdrobniejsze zabrudzenia;
  • temperatura – jest czynnikiem, który pozmaga usunąć niektóre rodzaje zabrudzeń (a szczególnie tłuszcze) oraz ograniczyć rozwój drobnoustrojów (nawet w temperaturze 100 stopni nie otrzymanoby sterylnych naczyń, natomiast ze względów ekonomicznych i praktycznych temperatura nie przekracza dla różnych etapów mycia 60 do 90 stopni);
  • środki chemiczne – potęgują efekt działania mechanicznego przez emulsyfikację, degradację, koagulację i zobojętnianie cząstek brudu, a także zwiększyć skuteczność zwalczania patogenów. Odpowiednie środki chemiczne ograniczają powstawanie zacieków, chronią naczynia oraz nabłyszczają je;
  • czas – dłuższy czas działania jakiegokolwiek czynnika sprzyja lepszemu usuwaniu brudu, jednak z powodów praktycznych i ekonomicznych, nie można wydłużać pobytu naczyń w zmywalni w nieskończoność.

Jak działa maszyna do mycia naczyń?

Zmywarki gastronomiczne zwykle wykonują trzy fazy mycia: spłukiwanie i oczyszczanie wstępne, wyparzanie oraz płukanie końcowe. Parametry każdego z nich są w pewnym stopniu konfigurowalne, ale zasadniczo ustala się te same parametry, w zależności od tego, jakiego rodzaju zabrudzenia i z jakich naczyń mają zostać usunięte.

Niektóre maszyny zmywające zorganizowane są w nieduże ciągi technologiczne. Należy jednak pamiętać o tym, że nawet najlepsze maszyny myjące do naczyń dla gastronomii nie myją idealnie i należy przewidzieć choćby jedno nieduże, ale kompletnie wyposażone stanowisko do ręcznego mycia naczyń, które będzie używane również do czyszczenia naczyń, których w zmywarkach myć nie wolno (na przykład kryształowych kieliszków).

0 odpowiedzi… , dodaj komentarz.

Leave a Comment

67 queries in 0,485606 seconds.